Kvašená zelenina Kimch’i

Tradiční korejský recept

 

 

Kimch‘i (nebo také Kimcchi, Kimčchi. čti: Kimči) je korejské národní jídlo, které se vyrábí z kvašené zeleniny. Tradičně se podává v misce jako příloha k hlavnímu jídlu. Pro svou výraznou chuť nebývá kimch‘i (kimchi) používáno jako samostatné jídlo, ale jí se alespoň s rýží.
První zmínky o kimch‘i (kimcchi) se datují 1000 let před naším letopočtem.

Účinky kimch’i:
You don't have permission to access this content

I když zde uvádíme univerzální recept, jedná se jen o základní vzor, jak kimch’i vyrábět. V podstatě si ho ale každá rodina připravuje trochu jinak, dle svých tradic předávaných z generace na generaci. I my proto můžeme s výrobou experimentovat a zkoušet, která varianta nám zachutná nejvíce.

Recept
1ks pekingské zelí
1ks bílé ředkve
5ks mrkev
1ks cibule (nebo jarní cibulka)
8 zoubků česneku
1 čajová lžička rozmixovaného nebo drceného zázvoru
Hodně soli
Chilli
Rybí omáčka (pro vegetariány tamari nebo shoyu)

Tyto suroviny jsou v podstatě povinné, abychom se mohli bavit o tradičním kimch’i. K nim je poté možné přidávat ještě velké množství nepovinných surovin. Je možné připravit také veganské kimch’i bez rybí omáčky, to už ale to už je zase trochu jiný recept na Kimch’i a ne ten tradiční. Nicméně je stále velkým přínosem pro naše zdraví. Samozřejmě úplně 100% tradiční kimch’i asi u nás nebudeme mít šanci udělat, protože některé suroviny ani neseženeme, ty zde proto ani neuvádím. Korejci jinak používají několik druhů omáček a některé potraviny, pro které u nás nemáme ani jméno.

Do větší mísy napustíme vodu a přidáme sůl. Promícháme a necháme rozpustit. Zelí očistíme a nakrájíme na čtvrtiny. Odstraníme košťál a jednotlivé listy na sebe poskládáme do mísy s vodou. Každý list vložený do mísy poctivě posolíme. Solí vůbec nešetřete, běžně se používá alespoň cca 300g soli. Vody by mělo být tolik, aby většina zelí byla pod vodou. Zatěžkáme a necháme několik hodin uležet (8 – 10 h přes noc). Ráno vodu vylijeme a zelí důkladně propláchneme čistou vodou, aby bylo nebylo tak moc slané (je nutné propláchnout několikrát) a nakonec ho ještě vyždímáme. Nakrájíme na plátky a pokračujeme se zbytkem surovin.
Druhý den ráno si připravíme zbytek zeleniny, spolu se zelím nakrájíme na plátky nebo nudličky a smícháme s chilli (s chilli nijak nešetříme). Necháme 30 minut ležet, aby zelenina pustila vodu. Poté přidáme k zelí spolu s pastou ze soli, rozmixovaného česneku a zázvoru, trochy cukru, rybí omáčkou (ideálně více druhů rybích omáček či omáček z mořských plodů) a dalšími ingrediencemi a vše důkladně promísíme. Na míchání je ideální použít potravinářské gumové rukavice. Vše namačkáme do nádob, zatížíme a uzavřeme, abychom zabránili přístupu vzduchu (jinak by se vše zkazilo). 
Poté necháme kvasit při pokojové teplotě (10 – 22), letní teploty nad 25°C už jsou příliš vysoké. Kvasíme cca 5 – 10 dní a poté uklidíme do chladničky, kde kimch’i vydrží i měsíc.
Pro hotové kimch’i (kimchi) je typické, že má charakteristický zápach po vložených surovinách, nikdy by ale nemělo smrdět jako plesnivá či zkažená zelenina. 

Další ingredience
V koreji používají různé další tradiční omáčky, vývar z chaluhy a ryby, další druhy koření atd. Většina z nich nejde u nás sehnat, proto nemá význam se tím zatěžovat. Používají též čerstvé mořské plody, ale pokud je připravíme špatně, tak může dojít i k otravě, proto bych se jejich použití u nás raději vyhnul.
My můžeme použít umeocet, shoyu nebo tamari, rybí omáčku, předem namočené mořské chaluhy, nebo i běžnou zeleň, jako jsou kopřivy, bršlice, pampelišky atd.

Jsou v prodeji také různé pomůcky, jako nádoby na picles, nebo pružiny na kvašení v zavařovací sklenici.